大磯の地魚の竜田揚げ

竜田揚げは、日日食堂が始まってからずっと定番のお魚料理のひとつです。 今回は大磯の港で上がった鯖とカマスを使った竜田揚げをご紹介します。

お魚は早朝、大磯の港へ行って、定置網で揚がった魚の中から選んだものを買い付けてきます。
時を於かずにお店に戻ったら、頭と内臓をすぐにおとして、しっかりと血抜きと五十度のお湯で下処理をしたあとに塩水に浸して臭みを取り除いて寝かせます。この時に30分ほど塩水に浸すことで魚のもつ旨みも引き出し、余分な水分も少し抜けます。

そうやって下拵えをした魚は、食堂を始めてから3年半ずっと火入れしながら継ぎ足して使っている、魚の旨みがたっぷり溶け込んだ漬け地に漬け込みます。魚の脂ののり具合や魚種にもよりますが、大体1時間〜2時間ほど漬込むと良い塩梅になります。
かますの場合は骨切りをし、食感が良く、味がしっとりとよく馴染むように仕上げます。

そうやって飴色に色づいた魚の切り身に片栗粉をまぶして、中温でしっとりと揚げた上品な竜田揚げは、口の中でいつまでも余韻が続く美味しさなのです。

鯖とかますの竜田揚げ 1350円

《献立》
  さばとかますの竜田揚げ
  おかず2品
  お出汁のスープ
  土鍋ごはん(または玄米)