坂間 洋平

食堂で身につけているリネンのエプロンは大体1、2年で寿命を迎えますが、天寿を全うするまでは布をあてたり、ダーニングをしたりしてスタッフがそれぞれのエプロンを大事に育てています。写真の料理長のあおいちゃんのエプロンは前料理長であるちえさんから引き継いだもの。継ぎ接ぎの雰囲気はまさに「バンカラ」の佇まいなのです。バンカラ。我々にとって継ぎ接ぎをした自分のエフ

完全予約制となります。昼、夜ともにおまかせ料理のコースのみとさせて頂いています。おまかせ料理について魚のあらのお出汁と鰹と昆布の合わせ出汁をベースにした季節のお料理をつくっています。 親しみやすい家庭料理を、さらに個々の素材や香り、味わいを活かすように独自の下拵えや調味を取り入れています。・お昼のおまかせ料理【3,500円コース】 / 【5,000円コース】　※税込で3,8

日日食堂の建物の裏には色々な植物が自生しています。野生のセリや里芋、露草、桑の木、その他あしらいに使える葉っぱなんかも沢山育っています。背の高い子や背の低い子、自生している姿はひとつひとつ形も大きさも色さえも違います。あしらい用に幾つか摘んでいると、最初はかたちの綺麗なものをと選んでいたものが、段々とすべての姿に愛嬌を感じるようになり、そして最後には何も感じなくなります。ただ受け

黒むつの炙り、伊佐木、天然の真鯛のお造り。日日食堂では魚を仕入れてから最初にホースで血抜きをします。そして魚の頭と内臓を取り、お腹を洗った後に50度のお湯で表面をさっと洗った後、たっぷりと氷を入れた塩水で魚を締めた後に冷蔵庫でひと晩寝かせます。魚種や脂ののりで塩梅や寝かせる時間などは変わりますが、概ねこの様に下拵えをしています。--さて、前の料理長のちえさんは食堂で働き始めた当初、魚の生臭さが苦

大磯駅のすぐ近くに「グルニエ・メメ」さんという古道具屋さんがあります。僕が大磯に移住してきた頃からずっとお世話になっているお店で、何かあるとすぐにメメさんに相談にいく、そんな大磯の母の様な存在です。最初にメメさんのお店に伺ったときに色々とお話をさせて頂き、その後、せっかく来たのだからと僕がひとつふたつ気に入った小品を選んで求めたのですが、メメさんは売ってくれず、「なるべく買わずに

うつわの向こうには作り手の姿が見えます。それは時に我々の背筋をしゃんと伸ばしてくれます。うつわの作り手の顔を思い浮かべながら料理を盛り付けていると「これくらい頑張ればいいか。」ではなく、気づけば「まだもっと良くなる。」という風に意識がかわってきます。うつわも料理も、流動的な変化をする「自然」という存在を摘み取ってひとの手によって加工するものです。どちらも表現するための技術